To Φυσικό μέλι εξάγεται από την κηρήθρα σε υγρή μορφή, αλλά σύντομα αρχίζει να κρυσταλλοποιείται σε μία στερεή πάστα. Η διαδικασία αυτή οφείλεται στην υψηλή γλυκόζη του και πιστοποιεί ότι το μέλι είναι 100% φυσικό. Το μόνο είδος μελιού που κρυσταλλώνει είναι το φυσικό μέλι ακακίας.
Η κρυστάλλωση του μελιού γίνεται κάθε δύο με τρεις μήνες από την εξαγωγη του απο την κηρήθρα, ειναι μια εγγύηση της ποιότητας του μελιού. Το φυσικό μέλι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη, και νερό. Κρυστάλλωση συμβαίνει όταν το επίπεδο γλυκόζης είναι υψηλότερο από την φρουκτόζη σε μέλι. Καθώς το νερό εξατμίζεται και το μέλι αρχίζει να την δημιουργία κρυστάλλων. Φυσικοχημικές διαδικασίες βοήθησαν με θερμοκρασίες μεταξύ 10-20 βαθμών Κελσίου και μοριακή κίνηση. Αυτό ενισχύεται από την ανάμιξη και ανάδευση των διαδικασιών με την εισαγωγή αέρα στο μέλι.
Διάφορα είδη μελιού έχουν μια διαφορετική αναλογία φρουκτόζης και γλυκόζης, η οποία επηρεάζει το χρόνο κρυστάλλωσης. Μέλι ηλίανθου και ελαιοκράμβης κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα, ακόμη και μερικες εβδομάδες μετά τη συλλογή.. Για το λόγο αυτό η έγκαιρη συλλογή